Lorsque la gastronomie est une vraie création, elle est une vraie relation…
» Après avoir ouvert un premier restaurant en banlieue de Montréal, je me suis rapidement rendu compte que les gens qui venaient y manger voulaient apprendre. La nourriture était devenue le prétexte, la bouffe devenait réellement culturelle. J’ai alors réalisé que la cuisine, ce n’est pas seulement faire des sauces bêtement, c’est une véritable forme d’expression avec ses règles et ses excès, ses folies.
À l’époque, l’apartheid était encore bien présent et ça me faisait chier, alors j’ai eu l’idée de créer la salade Apartheid. C’était une salade qui traduisait la réalité, en noir et blanc, beaucoup de noir peu de blanc. C’était comestible mais franchement dégueulasse. Et l’huile de ricin que j’y avais ajouté confirmait l’idée que j’avais sur le sujet. Évidemment un tel plat a soulevé une polémique gastronomique énorme ! Si l’on fait de la cuisine un art, alors il faut casser les dogmes. Et si on s’exprime, en tant qu’art, par la cuisine, il faut être capable de varier les sentiments. Mon seul regret est de pratiquer un art éphémère. J’avoue que ça me désole parfois, après m’être cassé en deux pour préparer un repas, qu’il se termine sur un simple merci !
Un cuisinier n’est pas forcément voué à travailler dans un restaurant. Actuellement, avec tous les nouveaux média qui s’offrent à nous, ce n’est plus une fin en soi. Bien sûr, pour mes pairs, je suis et je demeure un iconoclaste ! En fait, je suis surtout un communicateur passionné. Je fais de la télévision, j’écris des livres, je donne des conférences
Dès lors, Sky is the limit ! Par exemple, je suis devenu le porte parole d’une grande chaîne de magasins d’alimentation ; et bien aller parler de la mangue, du manioc et des chayottes à Rouyn Noranda,* c’est un privilège énorme. Au Québec, chaque fois qu’un nouveau groupe culturel se développe on gagne dix ans en gastronomie ! «
(*) Principale ville de l’Abitibi, région minière à 1200 km au nord de Montréal, où il aussi logique de parler de manioc que de parler de -60° à Cotonou…
